Du Raisin au vin
1-Vignification
A)-Composition du raisin et de la vigne
Jus : le jus est incolore et il sert à la fabrication du vin.
Peau : La peau du raisin contient la couleur.
Pour le vin rouge il faut laisser en contact le plus longtemps le jus et les peaux, plus la durée sera élevée plus la couleur sera rouge.
La vigne comprend deux parties : un porte greffe et un greffon.
A la suite d’une maladie : Le phylloxera parasité, une grande partie du vignoble mondiale a été détruit.
Depuis le vignoble a été replanté avec des plants de vignes comptant deux parties :
-le Porte greffe qui est un cépage hybride adapté au terrain et résistant au phylloxera.
-Le greffon qui est un cépage qui permet d’obtenir du raisin de qualité.
B)-Détails du processus de vinification
1)-Détails des années
La première année est celle de la plantation de la vigne.
La troisième année est celle de la récolte du raisin.
La quatrième année est la première année de production du vin.
La dernière étape peut varier selon le temps de vieillissement.
2)-Lorsque le raisin est mur
On retrouve différentes étapes :
-Le foulage : Il consiste à séparer les rafles des grains
Le moût (jus + peau) va dans les cuves de fermentations.
-la fermentation primaire alcoolique :
Cela consiste à ajouter du SO2 et de la levure sélectionné pour extraire un maximum d’arômes.
Le SO2 (sulfitage) permet de désinfecté la vendage et amélioré son état sanitaire.
L’équation de la fermentation alcoolique est la suivante :
C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2
Glucose => éthanol + gaz carbonique. (SO2 spectateur)
En vinification en rouge le moût se décompose par différence de densité.
Pour extraire un maximum de couleur contenue dans la peau ont effectue des remontages.
Cela consiste à remonter le jus et le verser sur les peaux.
-La fermentation malolactique :
Son équation chimique est la suivante :
COOH-CH2-CHOH-COOH => CO2 + CH3-CHOH-COOH.
Acide malique => dioxyde de carbone + acide lactique (l’acide est deux fois moins acide que l’acide malique.)
Le vin obtient un degré d’alcool compris entre 12 et 18 degrés.
Le résultat est obtenu lorsqu’il reste moins de 2g de sucre par Litre de vin.
Le vin de presse est le vin obtenu lorsque l’on soutire le jus des peaux.
Avant de mettre le vin dans les cuves ou les barriques pour le vieillissement, on test le vin à la sortie des cuves de fermentation et on essaye d’obtenir le meilleur mélange possible.
Le vin peut être vieillit en cuve, en barrique ou en bouteille.
Le vin vieillit le plus vite en barrique. Mais l’inconvénient est une perte de 10% du volume par an. Il sera tout de même de meilleures qualités.
En cuve l’oxydation est nul car l’air n’est pas en contact avec le vin au contraire d’une barrique ou le bois est de la matière vivante qui respire. En bouteille le vieillissement est lent car le bouche n’est pas étanche.
Un vieillissement long signifie l’immobilisation du capitale ce qui revient cher. Par exemple le producteur de châteaux du Bordeaulé vend son vin entre 3 et 5 ans après les vendanges.
De plus lors d’un vieillissement long les risques d’oxydations et de sa transformation en vinaigres sont importants.
3)-Bilan
Si l’on considère la fonction alcool en constate que sous l’effet de la fermentation les sucres se transforment en alcool présent dans le vin (entre 12 et 18%). Le vin sous l’effet de l’oxydation se transforme en vinaigre et acide acétique. La finalité biologique du vin est donc de devenir vinaigre. Or on cultive la vigne pour faire du vin et non du vinaigre dont la consommation n’est pas la même (1000x inférieur à celle du vin). La fermentation du raisin sous l’effet de levure naturelle (ou sélectionnée) n’est pas une réaction chimique mais un processus organique naturelle. De ce fait le résultat finale mesuré à travers la qualité du vin est forcément aléatoire.
Le processus de fabrication du vin qui va de la vendange jusqu’à la mise en bouteille est grandement conditionné par le vigneron. Il faut aussi une bonne matière première : le raisin. Ce dernier est conditionné par le terrain .Une vigne a besoin d’un micro climat le plus chaud possible. L’air froid descend le long des coteaux et s’écoule au bord des serres pour aller dans les plaines. Les raisins sont de meilleur qualité sur les coteaux et serre que les raisins de plaines.
Le millésime d’un vin (année de production) est le reflet du climat qui a régné pendant l’année considéré. Le vigneron s’efforce donc de toujours produire un vin de quantité suffisante et de la meilleure qualité possible compatible avec les coûts de production. Le prix de vente sachant que le vin de qualité est plus élevé. Plus le prix est élevé et plus il est difficile de le vendre son vin.
